Havazik. Ilyenkor valahogy a
villamosok is halkabban surrannak a körúton. Egy tavalyi februári nap jut
eszembe a Corinthia Hotel felé tartva. Akkor is ünneplőbe öltöztette Budapestet
a tél, a csillámló ezüst gyöngyökkel díszített selyemruha fölé puha fehér
szőrmekabátot terített vállára. Mintha ő is tudná, hogy ma
Áts Károlyt, 2012 Év Bortermelőjét ünnepeljük, a mosolygó, fehér
kesztyűs londiner ma az ő tiszteletére rendezett Gálaebéd vendégeinek nyitja az
ajtót. A márványpadló aranyló kacskaringói kísérnek fel minket a bálteremig.
Előtte egy kis kötelező, és hozzáteszem, nagyon udvarias biztonsági ellenőrzés,
a Gálaebéd díszvendége ezúttal ugyanis Magyarország köztársasági elnöke,
Dr. Áder János. Aztán a kinti tél
ellenére a teremben azonnal a nyár mosolyog ránk: az üdvözlő ital Tokaji
Sárgamuskotály. Huncutul kikacsint a napsugár a pohárból, mézzel csurgatott
barack íze a szánkban.
 |
| Áts Károly, 2012 Év Bortermelője - Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita |
Aztán utazunk. Egy falat, egy
korty… A fogadás borokhoz hangolt koktélfalatkái már a tavalyi Gálaebéden is
körberepítettek a világon, akkor a shitake gomba, a véres hurka és a kéksajt ízei
utaztattak. Idén ismét egy-egy falatka pakoltatta be velem a képzeletbeli
bőröndöt:
Áts Károly Furmintjaihoz csípősen
édes és ropogós töltött mini peppadew paprika fetasajttal,
Dúzsi Tamás 2009-es Görögszó borához és roséjához rántott
marhanyelv naspolyával, Szigetcsép ropogósságához, vagyis
Gálné Dignisz Éva roséjához és Cserszegi fűszereséhez indiai hal
curry zöldség juliennel,
Heimann Zoltán
Kékfrankosához és Birtokborához magyaros kolbászchips körözöttel, a Balaton
napsütéséhez, vagyis
Borbély Tamás
Olaszrizlingjéhez és Szürkebarátjához pedig linzertészta kosárka tonhalas
krémmel, édesköménnyel és avokádóval.
 |
| A díszvendég, Áder János köztársasági elnök, és felesége, Herczegh Anita |
Majd a vendégek és poharak keltette
zaj finoman kihátrál a teremből, puhán lépdel végig a csend a süppedő
szőnyegen. A színpadon Áts Károly veszi át a 2012 Év Bortermelője díjat, vagy
ahogy ő fogalmaz, a borászok Kossuth díját. –
Én szentül hiszek abban, hogy mindenki céllal érkezik a földre –
kezdi beszédét. –
Az, hogy valaki mikor
találja meg a célját, idő kérdése. Hogy itt állok, nekem is cél volt. Majd
a kezdetekről mesél:
- Egy olyan borvidékre születtem, ami úgy
gondolom, egy csoda. Nekem a hazám. Egy olyan családba születtem, ahol édesapám
és édesanyám a természetre, a szeretetre nevelt. Édesapám mindig azt mondta, fiam,
te csak mindig legyél saját magad, ne más. Nem is akarok. Én mindig az az Áts
Karcsi akarok maradni, akire ő nevelt. – mondja Karcsi könnyes szemmel,
majd a folytatásról beszél. –
Az ember,
amikor terveket, célokat sző, mindig szeretne valamit elérni. Úgy gondolom,
hogy innentől kezdve még valami inspirál, hogy tovább menjek az úton. Szeretném
Tokajt, Mádot egy palackba zárva, egy pohárban bemutatni, hogy mi ez a csoda.
Szentül hiszem azt, hogy a bornak értékül örömet és boldogságot kell hoznia.
 |
| Dr. Csizmadia András, gasztrofilozófus |
Nehéz ilyen szavak után bármit
mondani, csak kortyolgatjuk a 2009-es Áts Cuvée-t, és csendben vonulunk át a
Valetta terembe, az ebéd helyszínére. A házigazda és műsorvezető szerepét
betöltő
Dr. Csizmadia András gasztrofilozófus
amolyan Kabos Gyula stílusban vezeti fel a menüsort: „
Ma még a paprikás krumplihoz is tokajit fogunk inni!” – mondja, és
tényleg. A menükártyán négy Áts Károly, pontosabban
Royal Tokaji bor, és négy hozzá álmodott étel. Rögtön az első
fogásnál elkerekedik a szem, ugyanis azonnal
2008-as 5 puttonyos Kékcímkés Aszúval indítunk, hozzá
füstillatú leső-harcsa aranykaviár koronával
és „paprikás krumplival”.
 |
| A Gálaebéd séfjei |
Amikor azt olvasom, hogy a hideg előétel két megálmodója
Takács Lajos, és
Ádám Csaba, nyugodtan dőlök hátra, és úgy várom az ételt, mint
gyerekkoromban a vakációt. Takács Lajos ételei ugyanis számomra mindig őriznek
valamit a vidék hagyományaiból, de ott van bennük az a magabiztos és kiapadhatatlan
kísérletező kedv is, amely csak világot látott és nagyon nyitott emberek
sajátja lehet. Varázsvegytan… Hiszen úgy párosítja a curryt, a kacsacombot, az
ananászt és az algát a savanyú káposztával, mintha ez a világ legtermészetesebb
dolga lenne. Hiszen számára az is. Ádám Csaba erdélyi származású séf keze is
benne van az előételben, és mivel nála nem áll meg a magyar konyha a
pirospaprikánál és a határoknál sem, biztosan lehet számítani valamilyen
csavarra.
 |
| Füstillatú leső-harcsa aranykaviár koronával és "paprikás krumplival" |
Valahogy érzem, hogy nincs
félnivalónk az aszútól sem, bár sokan merészségnek tartják, és megkérdőjelezik
a helyét a menüsor elején. -
Szeretnénk
az aszúhoz fűződő attitűdöket lebontani, ami a libamájról szól – érkezik
máris az indoklás a közben a konyhából megérkező séfektől. A tányérunkon egy
vékony burgonyaszeletekből rétegezett „tortaszelet”, a rétegek között, és a tortácska
tetején paprikakrém. Körülötte citrusokkal frissített sült paprika leve, karakteres, füstölt ízű leső-harcsa, és tápiókagyöngyök. A harcsában komolyan
gyönyörködöm egy kicsit, hófehér húsán ide-oda cikáznak a vékony rózsaszín
erecskék, tetején aprócska szőlőfürt alakban az egyébként hazai vizekben
tenyésztett tokhalak ikrájából készült kaviárkorona. Elég finoman hozzáérinteni a
halkést, és máris szabályos rétegeire bomlik szét a hal. Az aszú pedig… Győzne
az édesség, ha nem lennének az élénk és vibráló savak, és az általuk
felerősödött citrusos zamatok. De vannak. Ezt tudja Tokaj, és ezt tudja Áts
Karcsi is. Valóban merész, sokak számára talán nehéz kezdés… nekem nagyon tetszik.
A háttérben halkan, szinte észrevétlenül játszik a VOICE&GUITAR duó,
Micheller Myrtill hangja lágyan úszkál
az asztalok között, de szerencsére a délután második felében megtudhatjuk
milyen az, ha kiengedi a torkán kiférő összes hangot.
 |
| Tönköly rizottó kamillás velőhabbal és tintás ropogóssal |
A meleg előétel már a
2009-es Mézesmály Furmint mellé érkezik.
A Borkonyha étterem séfje,
Sárközi Ákos
varázsolta a tányérra a
tönköly rizottót
kamillás velőhabbal és tintás ropogóssal. Színek és formák játéka a
tányéron, narancsos napsárga, harsogó zöldek, és egy patyolatfehér pamacs a
velőtorta tetején. -
Szeretném, ha ez az
étel mindenkinek kedvet adna a belsőségekhez – vezeti fel Ákos a fogást,
amelynek egyik alkotóeleme, a tönköly, vagyis minden búzák őse és eredője. –
Tulajdonképpen nem is rizottó, inkább
„tönkölyottó” – fűzi hozzá Csizmadia András, és a fogás további összetevőit
is felsorolja: cukorborsó, napon szárított paradicsom, cukkini, mogyoró,
turbolyás vaj, velőhab, kamilla, és egy kis árvácska, a tetőn pedig egy karcsú
tintahal ropogós napozik. Roppanós és selymesen krémes textúrák játéka, a
kamilla bája pedig úgy simul a bor leheletnyi vaníliájához, mint egy csepp
parfüm egy picike fülcimpa mögé.
A főfogás előtt
Eperjes Károly színművész nevettet
minket a borszerelmes Bánhidi Laci bácsiról – a Tüskevár Matula bácsijáról -,
vagy éppen a fanyar humorú, különc egyéniségű Csortos Gyuláról szóló rövid
anekdotáival. Képzeletben mi is kicsit felállunk az asztaloktól, és lemegyünk a
Bástyába, ahol egy régi vágású pincér vár minket, még a Krúdy korból, vagy
éppen ott állunk Csortos asztalánál, amikor kihozzák részére a homárt, amelynek
egyik ollója hibádzik. Csortos harsogva inti asztalához a pincért, mi pedig kuncogva
hallgatjuk végig magyarázkodását - „
Művész
úr, ez egy harcias állat, ezek összevesznek, és néha egyik-másik elveszíti az
ollóját”, majd végképp kirobban a nevetés Csortos válaszán: -
Kérem, én nem biológusnak hívtam ide, hozza
ki a győztest!
 |
| Porhagyós marha hátszín diós csicsókapürén, vargányás kolbásszal |
-
Amint visszamasszírozom az ajkamat a mosolyból, folytatom – mondja Dr. Csizmadia
András, és addig is érkezik a főétel,
Fülepi
Kálmán, a NU Bisztró, és
Vidák Zoltán
az etyeki Rókusfalvy Fogadó séfjeinek közös fogása:
porhanyós marha hátszín diós csicsókapürén, vargányás kolbásszal. A
poharakba
2010-es Szent Tamás Furmint
csordul. -
Nagyon szép volt a kirándulás
Tokajban, megihletett bennünket, és innen jött az olívahomok ötlete – kezdi
az étel bemutatását Vidák Zoltán. A marhahátszínre és a tetején nyújtózkodó
vargányás kolbászra ugyanis olívaolajból készült por és hawaii só kevercse,
vagyis olívahomok került. A vajpuha, mégis ruganyos textúrájú marhahátszín alá diós
csicsókapürével, és némi meleg salátával ágyaztak meg, vagyis sütőtök, zeller,
karalábé, petrezselyem, és - ahogy Csizmadia András fogalmaz -, a
zöldségpaletta eminens tagja, a feketegyökér a tányéron. A marhahátszínt tehát
most nem egy klasszikus pár, vagyis egy vörösbor ölelgeti, hanem Áts Karcsi
veretes Furmintja. Tengeri só, hozzá csodás savak és citrusok, a hús omlik a
szájban, a zöldségek pontosan annyira roppannak, amennyire kell. Két külön
karakter az étel és a bor, mégis csodás páros. Egyszerűen egymásnak
teremtettek.
 |
| Ákos és a Vivat Bacchus |
Ahogy
Ákos és a
Vivat Bacchus is.
„
Nosza lányok adjatok bort” – kezdik
közös éneklésüket, majd Ákos mond néhány szót Karcsiról. –
Életemben nem láttam ilyen halk szavú embert, akinek nem lehet a
szavába vágni. Könnyes meghatottsággal, pilláin rezgő könnyekkel képes beszélni
a battonage-ról. Majd az ünnepelt kívánságára beleremeg a föld az
Utolsó hangos dalba, a pincérek pedig az
idézőjeles „desszertet” helyezik az asztalokra. A valódi desszert ugyanis majd
kint, a bálteremben vár ránk, most –
Györffy
Árpádnak, az Aranykaviár Étterem séfjének köszönhetően -
hízott kacsamáj torta, Karcsinak
köszönhetően pedig
Royal Betsek 6
puttonyos, 2007-es Tokaji Aszú érkezik.
 |
| Hízott kacsamáj torta |
A torta rétegei: omlós tészta,
kacsamáj terrine, kacsamáj mousse és mangózselé. A tortaszelet körül egy rezgő
körtezselé gömböcske, némi illatos narancsolaj, aprócska birsalmasajt kockák,
sóskalevélkék, és mintha egy haiku elevenedne meg, almavirág szirmok. Az aszú
selymes olajossága lassan és végtelenül hosszan csókolózik a kacsamáj mousse
krémességével. A birs, a körte, a mangó, a narancs pedig mind ott nevetgél a
borban is. Én már nem is vágynék másra, de még csak ezután következnek a
bálteremben a desszertek, a sajtok, a kávék és a korábbi „Év Bortermelője”
díjazottak borai, vagyis az „uzsonnaborok”. Dr. Csizmadia András idézi ugyanis
Márai Sándor szavait, miszerint az
uzsonnabort délután öttől fél hétig isszák. Ezt tesszük hát mi is, „
mert az uzsonnabor több és más, mint a
poharazás. Az uzsonnabor jellem és műveltség kérdése.” Nagy tapssal
köszönjük meg a délután séfjei, felszolgálói, valamint a Magyar Sommelier
Szövetség, és a Bor Schola értő és gondos segítségét.
- Azt kívánom mindenkinek,
hogy a saját életében egyszer érje el ezt a szakmájában, hogy a legnagyobb
elismerést, mint én is, megkapja, ezt az élményt átélje. Érezze azt a
szeretetet, ami áthatja az embert, és köszönöm azoknak az embereknek, akik
bíznak bennem, bíztak bennem, bízni fognak bennem – így fejezte be Áts
Károly, 2012 „Év Bortermelője” a beszédét. Karcsi februártól elhagyja a Royal
Tokaji Borászati Zrt. főborászi posztját, és feleségével együtt vezetik saját
családi borászatukat. A 2012-es évjárat első palackjai tavaszra várhatók.
Kitartóan és makacsul havazik, amikor hazaindulunk. Halk az este, ma valahogy az autópálya hófehér takaróval borított sávjai sem engedik meg a rohanást. Karcsi őszinte és bölcs szavain gondolkodom. Még nagyon sokáig. Mindenki céllal érkezik a földre...
Fotók: Wawrzsák László és Nagy Zita
Tölts újra! - A témához kapcsolódó korábbi cikkek a Borgőzben:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése