Miért is jó dolog egy borvacsorát megelőzően "bekukkantani" a helyszínre, beszélgetni a séffel, vagy éppen a borászat egyik tulajdonosával? Mert rengeteget tanulhat belőle az ember. Megértheti, megérezheti, hogy milyen tapasztalatokból, vagy éppen emlékekből, élményekből táplálkozik egy-egy bor, vagy étel, no meg persze párosításuk, és azt is megtudhatjuk egy ilyen találkozásból, hogy mennyi munka, koncentráció, odafigyelés szükségeltetik egy borvacsora bor- és ételsorának összeállításához, és aztán persze kivitelezéséhez is.
Az Almárium Bisztróban készült interjúsorozatunk első részében bemutattuk az április 10-én tartandó Zsirai borvacsora bevezető fogásait, méghozzá Zsirai Katával, a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, és Bacsa Gáborral, az Almárium Bisztró executive chef-jével együtt. Most a főételeket vesszük sorra, amelyek között - akárcsak a bevezető fogások esetében - ismét találkozunk különlegességgel.
Érkezik a fekete tőkehal, a malackaraj, a viola gnocchi, no meg egy igazi kuriózum, a bivalypofa, valamint borpárjaik, két Somlói tétel, és egy villányi Kadarka "személyében". Többek között megtudjuk azt is, valójában mitől is "Bacsa Gáborosak" séfünk ételei, Kata pedig a birtokról, a jövőbeni terveikről mesél majd nekünk. No meg egy újabb recept is érkezik Gábortól.
 |
| Bacsa Gábor és Zsirai Kata - Fotók: Wawrzsák László |
Az Almárium Bisztróban készült interjúsorozatunk első részében bemutattuk az április 10-én tartandó Zsirai borvacsora bevezető fogásait, méghozzá Zsirai Katával, a Zsirai Pincészet egyik tulajdonosával, és Bacsa Gáborral, az Almárium Bisztró executive chef-jével együtt. Most a főételeket vesszük sorra, amelyek között - akárcsak a bevezető fogások esetében - ismét találkozunk különlegességgel.
Nagyon hamar, már a beszélgetésünk elején kiderült, hogy bár Gábor precízen figyel a részletekre, és talán ebben is rejlik ételeinek különlegessége, mégsem szereti túlbonyolítani a dolgokat, így a cirkalmas ételnevek, bonyolult ételleírások helyett az egyszerűségre törekszik. Az is nyilvánvalóvá vált a vele való beszélgetés során, hogy nem riad meg a szélsőségektől sem, de mindig megmarad azon a fő vonalon, ami bár valami miatt különleges és érdekes, de abszolút befogadható és természetes.Erről is kérdeztem a főételek kapcsán.
- Ami elsőre feltűnt a borvacsora ételsorának olvasásakor, az egyszerű, átlátható menüsor volt. Konkrétan nem kellett kétszer elolvasnom az ételek neveit, mire végre körvonalazódott bennem, hogy miről is van szó...
- Arra törekszem, és annak a híve vagyok, hogy egyszerűen csak leírom, hogy mi van az ételben, és kész. Nem tartom szerencsésnek, ha "szétroncsolnak" egy menüsort alapanyagok hosszas felsorolásával. Hogy végül hogy fog kinézni az adott étel, vagy hogy milyen lesz a teljes kép, az legyen inkább mindig meglepetés, és akkor mindig marad benne a végéig egy kis izgalom.
- Mitől lesznek az ételeid úgymond igazán "Bacsa Gáborosak"?
 |
| A főételek sorát a fekete tőkehal nyitja |
- Nyilván mindenki teljesen máshogy főz ebben a szakmában, és beleviszi a saját gondolatait, ötleteit, ahogy én is. Ezek általában jól is működnek, jól sülnek el. Ebben a szakmában mindenki folyamatosan fejlődik, azok is, akik már harminc-negyven éve benne vannak. Az elmúlt két-három évben én is sokat fejlődtem, próbálok mindent könnyíteni, hogy ne legyenek nehezek az ételek, egyszerűbben, letisztultabban, egy-két dolgot megújítva főzni. Van viszont olyan étel, ami szerintem úgy jó, hagyományosan elkészítve, ahogy száz évvel ezelőtt is készítették. A hagyományos desszerteket viszont általában szétszedem, újragondolom, és akkor más értelmezést kap az egész.
- Kint egy kikötő melletti, kimondottan halakkal foglalkozó étteremben dolgoztam, ahol naponta friss halakat és tengeri herkentyűket hoztak, tehát ott nagyon sok mindent megismertem a homártól kezdve a rákokon, kagylókon keresztül a különböző halakig bezárólag. Most már itthon is dolgozom ezekkel az alapanyagokkal, így mindenképpen nagyon jó, hogy ezt a tudást ott megszerezhettem.
- Magyar halakkal is dolgozol? Mennyire tudsz a magyar halkínálatra ételeket építeni?
- Nehéz... Nagyon ritkán használok magyar halakat. Pontyot szoktam, mert van egy beszállítóm, aki tényleg nagyon jóízű pontyot hoz, nincs iszap íze, nem zsíros, tőle szoktunk rendelni. Nagyon szívesen dolgoznék szürke harcsával, vagy fogassal is, de nagyon ritkán tudnak frisset és szépet hozni.
- Így van, egy teljesen klasszikus rizottót fogok készíteni, egy olyan petrezselyemmártással, amely az üdeségével fogja lágyítani a rizottót, míg a lime a frissességével rázza majd fel az ételt.
 |
| A viola gnocchi lilaburgonyája |
- A Somlai egy házasításunk a Somlóról, amelynek a felét egy nyolcvan éves tőkékkel rendelkező ültetvény alapanyaga adja, ahol olyan régi, elfeledett fajták vannak, mint például a Lisztes fehér, vagy a Sárfehér. Negyede a bornak Hárslevelű, negyede pedig Olaszrizling, és bár érezhető benne a somlói jelleg, az ásványosság, a sósság, és a határozott savak, de nem olyan mértékben, mint a következő fogáshoz párosított 2011-es Somlói Olaszrizlingünkben... Ezért is szoktuk a friss és üde jellegű Somlainkat azoknak ajánlani, akik még nem ismerik annyira a somlói jelleget, vagy még csak barátkoznak vele...
- Pontosan ezért írtam az Olaszrizlinget a bőrös malackarajhoz - veszi át a szót Gábor - mert ahhoz a jóval ásványosabb, erőteljesebb, és tartalmasabb bor sokkal jobban illik majd. Viszont pont emiatt ott egy könnyedebb köretre volt szükség, ezért egy viola gnocchi-t készítek hozzá, ami attól viola, hogy lilaburgonyából készül. Mindezt még egy sárgarépa püré is kíséri, amely citromsárgarépából készül. A főételek sorát pedig a konfitált bivalypofa zárja majd, amely talán szintén megosztó étel, akárcsak a bevezető fogásoknál a nyúl, vagy a galamb...
- Igen, nekem is ennél a fogásnál kerekedett el a szemem igazán...
 |
| Citromsárgarépa - püré készül majd belőle |
- Ez a jó - mondja Gábor nevetve - hiszen ez a cél, hogy legyen mindig ilyen kerekedés.
- Bivallyal talán még nem is találkoztam tányéron, leszámítva persze a tejéből készült mozzarellát...
- A bivaly jóval robusztusabb állat, mint a szarvasmarha, hatszáz-nyolcszáz kilogramm körüli súllyal rendelkezik. Édeskésebb húsa van kicsit, mint a marhának, én személy szerint jobban is szeretem. A pofa a rágóizom egyik része, de persze más részeit is használom. Van egy remek beszállítónk, aki szürkemarhával, mangalicával, illetve bivallyal foglalkozik, így ezeket az alapanyagokat tőle hozzuk, hiszen tudjuk, hogyan tartja az állatokat, és nagyon jó minőségű húst biztosít. Ez a bivalypofa nyolcvan fokon, húsz órán át készül majd, levéből és a borból pedig egy mártás készítünk, amelyhez kakukkfüves, vargányás tagliatelle lesz a kísérő.
- És persze a 2012-es villányi Kadarka, amely egyetlen vörösborként szerepel a sorban...
- Azért is jó választás a Kadarka - folytatja Kata - mert azon túl, hogy sok mindenhez lehet párosítani, gyümölcsös, fűszeres jellege van, sőt, sokan azt mondják, hogy az illata kicsit hasonlít a kakukkfűhöz is. Mi egyébként olyan vörösborokat készítünk, amelyek inkább gasztroboroknak nevezhetők, tehát nem túl tanninosak, vagy nagy testűek, inkább könnyebb ivásúak, frissebbek, üdébbek.
- Kékfrankos, Portugieser, Cabernet Franc, illetve Merlot. Önállóan azonban nem sokat hozunk ki, mert viszonylag kis területünk van, amelyen ezek a fajták megjelennek, így általában inkább házasításokat készítünk Palkonyán.
- 2003 óta vannak szőlőterületeink, édesapám kezdeményezése volt a pincészet. Akkoriban még csak hobbi jelleggel indult, egy ismerőse mondta is, hogy ha egyszer nekiállsz szőlőt venni, soha nem fogod tudni abbahagyni. Hát apa is ebbe a csapdába esett. Így van az, hogy három borvidéken is ott vagyunk. Nem mondanám tehát, hogy már kisgyerekkorom óta beleneveltek ebbe a dologba, de mivel rendszeres program, amolyan családi kiruccanás volt, hogy hétvégén elmegyünk Tokajba, megnézzük a területeket, vagy elmegyünk Somlóra, megnézzük, hogyan alakulnak a borok, akarva-akaratlanul az emberre egy csomó minden ráragadt, sok mindent látott, tapasztalt.
- Ekkor már érezted, hogy egyszer majd ezzel szeretnél foglalkozni?
- Ez nyilván valahol nevelés kérdése is, hiszen láttuk, hogy apu mennyire szeret ebben tevékenykedni, olyan emberekkel találkozott, akikkel szeretett erről beszélgetni, például borászokkal. Az emberben emiatt alakult ki, és élt az a kép, hogy én is ezzel szeretnék foglalkozni. Aztán voltak sajnos események, amelyek ezt egy kicsit felpörgették, hiszen 2011-ben elveszítettük apukánkat. De nem bántam meg, hogy belevágtam a pincészet továbbvitelébe, és hogy Petra, a testvérem is kitart emellett. Folyamatosan tanulni kell, újat kitalálni, és véghezvinni, és ehhez olyan hatalmas kreativitás szükséges, amely egyúttal egy hatalmas szabadságérzetet is nyújt.
- Milyen jövőbeni terveitek vannak a pincészettel kapcsolatban?
- Lesz egy vendégházunk hamarosan Mádon, ahol lesz egy hatalmas borterasz is. Tervben van, hogy természetesen borkóstolókat is tartunk ott, és mivel szeretek sütni-főzni, a borkóstolókhoz is szeretném ezt megtenni, hiszen szerintem úgy kerek egy kóstoló, ha van mellé étel is. Nagyon sok tervem és ötletem van ezzel kapcsolatban. Bár eddig inkább csak Máddal foglalkoztunk, hiszen azt nevezzük a birtok központjának, távolabbi terveink között szerepel, hogy a somlói borvidéken lévő területekkel is foglalkozunk. Oda is szeretnénk egy vendégházat, felújítani a feldolgozót, de Palkonya sem marad majd ki a sorból...
- Főételek közül nagyon kíváncsi vagyok a bivalypofára, ráadásul imádom a vargányát, nagyon szeretem a gombát, a kakukkfű pedig az egyik kedvenc fűszerem. Viszont mivel nagyon édesszájú vagyok, különösen szemezek a Rákóczi túróssal...
Amely - és ezt már Gábor teszi hozzá - egészen biztosan szintén nem lesz hagyományos, és megszokott. A következő, befejező részben tehát az "elvágó" fogás, vagyis a sajtválogatás, és a desszert kerül az egyelőre csak képzeletbeli tányérra, a képzeletbeli poharakba pedig egy 2012-es Sárgamuskotály, és egy különlegesség, a 2008-as Tokaji Fordítás.
Zsirai borvacsora az Almárium Bisztróban
2014. április 10., csütörtök 19 óra
Almárium Bisztró, 1085 Budapest, Horánszky utca 5.
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
_______________________________
Ár: 11.900,- Ft/fő
A részvétel regisztrációhoz kötött, melyet
2014. április 7-ig szükséges megtenni.
_______________________________
Recept Gábortól -
Konfitált *marhapofa
vargányás-kakukkfüves tagliatellével
A marhapofa húst 6%-os sóoldatban áztatjuk 10 órán át. Kivesszük, mindkét oldalát forró zsírban megpirítjuk. Megolvasztjuk a mangalica zsírt, beleöntjük egy lábasba, és beletesszük a pofákat. Hozzáadjuk a vöröshagymát, fokhagymát, fűszernövényeket.
80 fokon 8-10 órán keresztül sütjük. Mikor a hús megpuhult, kivesszük a zsírból. A zsírt leszűrjük, és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, így könnyen le tudjuk szedni a zsírt az értékes húslé tetejéről. A zsír alatt lévő húslét visszatesszük a tűzhelyre, vörösborral felére forraljuk vissza. Őrölt borssal fűszerezzük, vajjal, vagy egy kevés keményítővel sűrítjük.
A vargánya gombát felszeleteljük, és 2 evőkanál olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott kakukkfüvet, sót, őrölt borsot, egy kevés marha alaplevet, és a kifőtt tagliatellét. Összeforgatjuk, egy kevés hideg vajat dobunk hozzá, és frissen vágott petrezselyemzöldet. A pofákat felszeleteljük, átforgatjuk a forró vörösboros mártásban, vargányás tésztával tálaljuk.
* mivel a borvacsorán szereplő bivalypofa beszerzése kicsit több utánajárást igényel, az olvasók részére Gábor egy könnyebben beszerezhető alapanyaggal, a marhapofa felhasználásával írta meg a receptet.
* mivel a borvacsorán szereplő bivalypofa beszerzése kicsit több utánajárást igényel, az olvasók részére Gábor egy könnyebben beszerezhető alapanyaggal, a marhapofa felhasználásával írta meg a receptet.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése